지방(Fat·脂肪)은 죄가 없다 — 저지방 신화의 진실

지방(Fat·脂肪)은 죄가 없다 — 저지방 신화의 진실

 
저지방 식단이 곧 건강이라는 믿음은 오랫동안 상식처럼 여겨졌다. 그러나 저지방이라는 단어가 만들어진 과정, 지방(Fat·脂肪)이 심장병과 억지로 연결된 배경, 설탕산업이 어떻게 프레임을 바꿔놓았는지를 따라가다 보면 전혀 다른 진실이 드러난다. 지방이 나쁜 것이 아니라 잘못된 믿음과 왜곡된 과학이 우리의 선택을 오도해온 것이었다.

전후 시대, 왜 지방(Fat·脂肪)이 심장병의 범인으로 몰렸나

제2차 세계대전이 끝난 미국은 풍요의 시대를 맞았다. 전쟁 물자를 만들던 기술이 식품산업으로 흘러들면서 가공식품·통조림·마가린·즉석식품이 폭발적으로 늘어난 시기였다. 냉장기술은 일상을 바꾸었고, 공장에서 찍어낸 상품들은 미국인의 식탁을 순식간에 장악했다.
하지만 그 풍요는 곧바로 심장병 사망률 증가라는 그림자와 함께 찾아왔다.
사람들은 이유를 알고 싶어 했다. 풍요로운데 왜 아픈가. 잘 먹는데 왜 쓰러지는가.
그리고 이 혼란의 시기, 한 과학자가 단호하게 말했다.
“심장병의 원인, 범인은 지방입니다.”
기름처럼 번들거리는 지방(Fat·脂肪)은 눈에 잘 보이는 성질 때문에 의심받기 쉬웠다.
사람들의 불안과 언론의 관심이 겹치며, 지방은 순식간에 ‘문제의 상징’이 되었다.
하지만 이 결론은 과학의 냉정한 검증이 아니라 시대의 분위기와 편견이 만든 프레임에 가까웠다.

선택된 과학 — 앤셀 키스의 7개국 연구

저지방 이론을 굳힌 사람은 미국의 영양학자인 앤셀 키스(Ancel Keys)였다.
키스는 “지방을 많이 먹는 나라일수록 심장병이 많다”고 주장했다.
문제는 그가 22개국 데이터를 확보하고도 결론에 맞지 않는 데이터를 제외했다는 점이다.
예를 들어,

• 지방을 많이 먹어도 심장병이 적었던 프랑스
• 버터와 치즈를 즐겼지만 심장병이 낮았던 스위스
• 육류 소비가 많았던 서독과 네덜란드

이런 국가들은 키스의 결론과 주장에 맞지 않았기 때문에 연구에서 제외됐다.
결국 그는 자신의 주장과 맞아떨어지는 7개국 데이터만 선택해 발표했다.
즉, 저지방 이론은 처음부터 과학적 사실이 아니라 결론을 먼저 정해 만든 이야기에 가까웠다.
이 연구는 언론에 확대 재생산되었고, 지방(Fat·脂肪)은 심장병의 주범이라는 이미지를 확실하게 각인시켰다.
저지방 정책의 초석은 이렇게 놓였다.

산업의 개입 — 설탕산업이 과학을 움직이다

이 시기, 몇몇 과학자들은 조용히 다른 가능성을 제기했다.
“심장병의 진짜 원인은 설탕일 수 있다.”
그러자 설탕업계는 즉각 움직였다.
설탕업계 단체 Sugar Research Foundation(SRF) 은 하버드대 연구진에게 거액의 연구비를 제공하며 연구 방향을 지시했다.
요구사항은 단순했다.
“지방은 위험하다고 쓰고, 설탕은 문제없다고 결론 지어라.”
그 뒤 1967년 뉴잉글랜드 의학저널(NEJM)에 발표된 논문은
“지방이 심장병의 중심 원인”이라는 결론을 냈다.
그러나 이 논문의 연구비가 설탕산업에서 나왔다는 사실은
무려 50년 뒤(2016년)*에야 밝혀졌다.
과학이 데이터가 아니라 자본에 의해 기울어져 있었던 것이다.

저지방 열풍 — 지방이 빠진 자리는 설탕이 채웠다

저지방 열풍 — 지방이 빠진 자리는 설탕이 채웠다

정부가 저지방 지침을 내놓자 식품회사들은 앞다투어 지방을 제거했다.
하지만 지방(Fat·脂肪)은 음식의 풍미·식감·포만감을 만드는 핵심 요소다.
지방을 빼면 음식은 밋밋하고 건조해지고 만족감이 급격히 떨어진다.
그래서 식품업계는 그 빈자리를 설탕으로 채워 넣었다.
설탕은

• 즉각적인 단맛
• 중독적 만족감
• 지방이 빠져 생긴 공허함을 메우는 역할

을 했다.
그 결과, ‘저지방 건강식’이라는 이름의 제품들은 사실상 고설탕·고혈당 식품으로 변했다.
지방이 빠지자 설탕이 들어왔다.
건강해지려는 선택이 오히려 혈당폭탄을 만들어낸 셈이다.

보이는 지방, 보이지 않는 설탕 — 왜 지방만 욕을 먹었나

사람들의 눈에 보였던 것은 번들거리는 지방(Fat·脂肪)뿐이었다.
설탕은 음식 속에 투명하게 숨어 있었고, ‘저지방’이라는 라벨 뒤에 교묘하게 숨어 있었다.
사람들은 보이는 지방만 탓하고,
보이지 않는 설탕은 놓쳤다.
이 과정에서 지방은 잘못된 오해의 중심에 섰고, 설탕은 조용히 면죄부를 받았다.
지방은 죄가 없었다.
희생양이었을 뿐이다.

저지방 신화의 세계적 확산과 대사질환의 폭증

저지방 신화의 세계적 확산과 대사질환의 폭증

1977년 미국 정부가 저지방 식단을 공식 권장하자
WHO, OECD 등 국제기구도 이를 따르며 전 세계가 저지방 흐름으로 이동했다.
그 결과 세계인들은
지방을 줄이고, 탄수화물과 설탕을 늘리는 식단을 도입했다.
그러나 결과는 충격적이었다.

• 비만 증가
• 심장병 증가
• 지방간 폭증
• 당뇨 증가
• 대사질환 확산

저지방 신화가 퍼진 뒤 나타난 현실은 ‘건강’이 아니라 질병의 확산이었다.

현대인의 병을 만든 것은 지방이 아니라 탄수화물 중독이었다

현대인의 병을 만든 것은 지방이 아니라 탄수화물 중독이었다

탄수화물은 빠르게 분해되어 혈당을 올리고 인슐린을 폭발적으로 분비시킨다.
반면 지방(Fat·脂肪)은 혈당을 거의 올리지 않는다.
탄수화물 과다 섭취는
혈당 폭등 → 인슐린 폭등 → 인슐린 저항성
이라는 악순환을 만든다.
이 과정이
비만, 지방간, 고지혈증, 대사증후군, 심장병의 중심 기전이다.
현대인의 질병을 만든 것은 지방이 아니라
탄수화물 과잉 + 설탕 중독이었다.

결론 — 건강의 흐름을 바꾸려면 지방이 아니라 설탕을 재평가해야 한다

지방(Fat·脂肪)은 심장병의 주범이 아니었다.
억울하게 누명을 쓴 것이다.
문제의 중심은 설탕과 정제 탄수화물이었다.
건강을 되찾기 위한 핵심은 명확하다.
지방을 줄이기보다 설탕을 줄여라.
저지방이 아니라 저당·저탄수화물이 핵심이다.
혈당을 안정시키는 식사가 대사 건강의 출발점이다.
저지방 신화의 시대는 끝났다.
이제는 진짜 범인인 설탕과 탄수화물을 바로 보는 시대가 되어야 한다.

건강의 흐름을 바꾸려면 지방이 아니라 설탕을 재평가해야 한다